장 맛은 메주!... 품질 좋은 메주 제조 매뉴얼 배부
2019/02/15 12:37 입력
트위터로 기사전송 페이스북으로 기사전송 미투데이로 기사전송 다음요즘으로 기사전송

9.jpg

잘 발효된 메주


장 맛은 메주!... 품질 좋은 메주 제조 매뉴얼 배부

 도 농업기술원, 경북도내 농산가공업체에 ‘한식메주제조 매뉴얼’보급

메주안전제조공정, 곰팡이, Q&A까지 담아 품질 좋은 메주 제조, 선택 길라잡이 역할


[경북=국내뉴스]편집국 김선봉 차장 = 경상북도 농업기술원은 장 담그는 철을 맞아 농산가공업체에서 고품질 메주 제조에 활용할 수 있는 ‘한식메주제조매뉴얼’을 제작, 도내 시군 농업기술센터를 통해 보급한다고 밝혔다.

한식메주는 콩을 삶아 성형해 발효시킨 전통메주로 한 달 내외의 발효기간을 거쳐 완성되며 발효종균을 사용하지 않기 때문에 전통적인 맛을 내지만 해마다 맛이 달라질 수 있고 발효기간이 오래 걸리므로 제조과정 중 오염될 가능성도 있다.

도 농업기술원은 이러한 단점을 최소화하기 위해 고품질 메주 생산기술 연구를 진행해 농산가공업체에서 활용하기 쉽도록 메주안전 제조공정, 메주에 사는 곰팡이, 메주 제조시 자주 묻는 질문으로 나눠 사진과 함께 설명하는 리플릿 형태의 ‘한식메주 제조 매뉴얼’을 제작했다.

매뉴얼에는 메주의 품질 균일성과 안전성을 확보하기 위한 메주 제조시 성형기의 활용, 겉말림 실시, 2차 승온발효와 같은 공정을 제안하고 있다.

메주는 제조과정 중 곰팡이와 세균과 같은 미생물이 관여하는 발효식품으로 미생물이 콩의 단백질과 탄수화물을 맛 성분으로 변화시키는 효소를 만들어내는 작용을 한다.

하지만 발효곰팡이들은 성장 중에는 보편적으로 흰색을 띠지만 성장이 멈추면 초록색, 회색과 같은 색상을 띠게 된다.

특히 생산자는 물론 소비자들도 메주가 발효식품이라고 생각하지만 메주 내부에 색상을 띤 곰팡이가 발생되면 오염된 것으로 오인하는 경우도 있어 메주 제조공정 시 나타나는 미생물이 안전한 미생물인지에 대한 확인이 가능하도록 발효 미생물 사진도 함께 담았다.

또한 소비자가 가장 궁금해 하는 ‘좋은 메주’는 메주 겉은 겉말림을 해서 곰팡이 발생이 없고 메주 내부는 갈색이나 고동색으로 발효되어 있으며, 흰색의 균사가 중심부까지 골고루 퍼져 있는 메주가 좋은 메주라고 추천하고 있다.

 신용습 농업기술원 농업환경연구과장은 “식품 선택시 위생과 품질이 중요한 요인으로 대두됨에 따라 전통 식품인 장류도 이에 걸 맞는 품질기준이 요구되고 있다”며 “한식 메주 제조매뉴얼을 도내에 배부해 장류 제조업체의 경쟁력을 확보하는데 최선을 다하겠다”고 전했다.

기사제보 및 보도자료 cbc2047@naver.com
국내매일(newsm.kr) - copyright ⓒ 국내매일. 무단전재 & 재배포 금지

화제의 포토

화제의 포토더보기

    화제의동영상

    화제의 동영상

      핫이슈

      HOT!  이슈
    • 회사소개
    • 광고안내
    • 제휴·광고문의
    • 기사제보
    • 정기구독신청
    • 다이렉트결제
    • 고객센터
    • 저작권정책
    • 회원약관
    • 개인정보취급방침
    • 이메일주소무단수집거부
    • RSS
    • 종합일간|국내매일 (http://newsm.kr) (자매지)국내뉴스, (자매지)국내매일신문|발행처:종교법인 사업자 508-82-11138 ㅣㅣ발행.편집인:안정근|청소년보호책임자 : 안정근 |등록 경북 아00120 |등록일 2010년 3월18일  |편집국: 대구시 달서구 두류1동 1192-66(3층) | 경북 군위.고로.인곡 388 대표전화 :070-7690-2047  (053)621-3610 , 010-3525-2047  cbc2047@naver.com
      Copyright ⓒ 2009 newsm.kr All right reserved.
      국내매일의 모든 컨텐츠는 저작권법의 보호를 받으며, 무단 복제 및 복사배포를 금지합니다.
      국내매일의 모든 콘텐츠(기사)는 저작권법의 보호를 받습니다. 무단 전재·복사·배포 등을 금합니다.